RESENHA DE LIVRO: FROES, Luciana e ROLDAO, Ana. Rio, Paisagem Gastron�mica. Rio de Janeiro: Editora Nau das Letras, 2016. 180p.

Sinopse: O Livro Rio, Paisagem Gastron�mica aborda a gastronomia contempor�nea do Estado do Rio de Janeiro, a releitura de ingredientes tradicionais da hist�ria culin�ria da regi�o pelos chefs atuais, o universo de produtores que cultivam estes ingredientes e sua import�ncia econ�mica para o estado.

Autor: �talo de Paula Casemiro[1]

Rio, Paisagem Gastron�mica

Rio, Gastronomic Landscape

Livros sobre culin�ria est�o proliferando-se nas livrarias. De modo geral, s�o livros que trazem receitas, das mais diversas e variadas, mas que muitas vezes deixam de lado aspectos t�o importantes quanto as t�cnicas culin�rias. Dentro deste universo de publica��es voltadas � gastronomia, aquelas que dedicam-se ao tema da gastronomia brasileira s�o limitadas e trazem, muitas das vezes, um apanhado resumido do universo gastron�mico brasileiro, caracterizado por uma diversidade imensur�vel de prepara��es culin�rias, influenciadas por diversas culturas. Convenhamos que, n�o trata-se de uma tarefa simples, contemplar toda a gastronomia brasileira em um �nico livro, afinal, trata-se de uma pa�s de tamanho continental e rico em diversidade de ambientes e pessoas. Assim, quando pensamos em livros voltados para culin�rias regionais, a tarefa de encontrar boas obras torna-se ainda mais limitada. Dentro deste contexto surge o livro �Rio, Paisagem Gastron�mica�.

Rio Paisagem Gastron�mica � um livro que se prop�e a conduzir o leitor a um redescobrimento das origens da culin�ria carioca/fluminense. Por meio de um resgate hist�rico at� uma contextualiza��o contempor�nea, o livro reconstr�i as origens dos h�bitos alimentares cariocas.

O livro possui 180 p�ginas, escritas em duas l�nguas (portugu�s e ingl�s) e est� organizado em tr�s cap�tulos. O primeiro deles intitulado �Do Ka�i ao Vinho do Porto� (SILVA, R. F. da, 2015, p. 11), escrito pela historiadora Ana Rold�o, o segundo intitulado �Que Sabor o Rio Tem?� (SILVA, R. F. da, 2015, p. 45) e o terceiro �Rio, Celeiro de Produtos de Valor� (SILVA, R. F. da, 2015, p. 125), estes dois �ltimos escritos pela cr�tica gastron�mica Luciana Fro�s.

No cap�tulo inicial, intitulado do �Do Ka�i ao Vinho do Porto� (SILVA, R. F. da, 2015, p. 11), (ali�s, Ka�i ou cauim, trata-se de uma bebida fermentada ind�gena, utilizada em rituais e festividades, feita a partir de milho, caju entre outras frutas, mas principalmente da mandioca ou aipim, para os cariocas¹), Ana Rold�o relata na sess�o �Como Tudo Come�ou� (SILVA, R. F. da, 2015, p. 11), como a culin�ria carioca origina-se da miscigena��o dos povos ind�genas (primeiros habitantes), portugueses (colonizadores) e africanos (escravos trazidos da �frica).� Tudo come�a com a chegada dos portugueses e o estabelecimento das Capitanias Heredit�rias, no caso do Rio de Janeiro, as Capitanias de S�o Tom� e de S�o Vicente, posteriormente, o estabelecimento da Capitania Real do Rio de Janeiro, por Est�cio de S� � militar portugu�s e primeiro governador-geral desta Capitania. Muitas t�cnicas de preparo e ingredientes da culin�ria carioca s�o de origem ind�gena, mas com a chegada dos colonizadores e, juntamente com eles, os escravos, ocorrem diversas adapta��es para agradar o paladar europeu.

Na sess�o �Falando da Col�nia� (SILVA, R. F. da, 2015, p. 12), a autora retrata o per�odo do Brasil Col�nia, onde as trocas culin�rias entre portugueses e nativos s�o intensificadas, no entanto, destaca-se que os ind�genas n�o consumiam os produtos vindos de Portugal, pois estes eram destinados as elites. Nesta �poca, os alimentos eram ofertados em armaz�ns, casas p�blicas e cabanas ao longo da ribeira do mar, al�m dos vendedores ambulantes (em sua maioria, mulheres negras) que faziam com�rcio local de aves, milho, leite, caf�, entre outros g�neros.

�A Chegada da Fam�lia Real Portuguesa� (SILVA, R. F. da, 2015, p. 13), nesta sess�o, a autora relata as mudan�as decorrentes da chegada da fam�lia real em 1808, que representou um marco nos h�bitos da popula��o em v�rios aspectos: desde os h�bitos alimentares aos modos de se vestir, pois todos desejavam copiar os h�bitos da realeza. Neste mesmo per�odo foi inserido, progressivamente, a culin�ria portuguesa, visto a chegada junto � fam�lia real, de cozinheiros e livros de receitas. A princesa Carlota Joaquina foi uma das primeiras a impor novas regras � mesa.

Na sess�o �A Cidade e Novas Influ�ncias� (SILVA, R. F. da, 2015, p. 16), a autora destaca o dom�nio do com�rcio alimentar por italianos e a importa��o de mercadorias sofisticadas, como vinhos, azeites de oliva, frutas secas para saciar o gosto das elites, assim como os utens�lios de servir � mesa. Este ingresso de novos ingredientes e utens�lios a disposi��o no com�rcio carioca, at� ent�o ignorados pelos habitantes locais, come�ou a mudar, pois as fam�lias mais abastadas come�aram a introduzi-los em seus lares.

Na sess�o �Os Imperadores� (SILVA, R. F. da, 2015, p. 20), Ana Rold�o agrega outros elementos que alteraram os h�bitos dos cariocas. Um fato que impactou nos h�bitos alimentares locais foi o casamento de Pedro I com a princesa Maria Leopoldina, pois com sua uni�o, muitos comerciantes alem�es se estabeleceram no centro do Rio de Janeiro. A corte e as elites se alimentavam de mam�feros, crust�ceos, moluscos, peixes e guisados. No que tange aos doces, estes eram abundantes, visto a fartura de cana-de-a��car e os h�bitos europeus, como ter sempre bolo � mesa. A vida social era repleta de banquetes e festas.

A autora tamb�m resgata os primeiros livros de culin�ria que aportaram no Rio de Janeiro na sess�o �Livros de Cozinha� (SILVA, R. F. da, 2015, p. 23), destacando o primeiro livro de culin�ria portuguesa, intitulado �Livro de Cozinha da Infanta D. Maria de Portugal�, que tratava da arte do bem comer e o primeiro livro de cozinha do Brasil: �Cozinheiro Imperial�, publicado em 1830, de autoria desconhecida. Posteriormente, surgiram outros livros, muitos deles dedicados � do�aria brasileira e mesclando ingredientes nacionais com aqueles portugueses.

O ciclo do caf� � outro per�odo importante para a constru��o da gastronomia carioca e tratado na sess�o �A Riqueza no Interior do Rio de Janeiro com as Fazendas de Caf� (SILVA, R. F. da, 2015, p. 27). O ciclo do caf� impulsionou o surgimento de cidades e vilas, assim como de uma nova classe, os �bar�es do caf�, que costumavam oferecer grandes banquetes, inspirados nas casas reais europeias, com decora��o requintada e suntuosa. Assim, a nova classe econ�mica ditava moda, estilos e modos de viver.

Outro tema resgatado pela autora � o aspecto inicial que as cozinhas tinham at� o s�culo XIX. A cozinha residencial no per�odo colonial, apresentou-se como uma verdadeira f�brica de alimentos, ocupando cerca de um ter�o da �rea dom�stica e, quase sempre localizada na parte externa das casas, visto o calor que ocorre nos tr�picos e que deixava o ambiente interno das casas insuport�vel. No final do s�culo XIX, as cozinhas come�am a se aproximar das casas, ocupando os fundos do primeiro pavimento, al�m disso, essa mudan�a foi impulsionada, em parte, pela revolu��o industrial e o surgimento de novos equipamentos, como o fog�o a g�s. Esses fatos e outros sobre as cozinhas do passado, s�o apresentados na sess�o �A Cozinha e seus Utens�lios� (SILVA, R. F. da, 2015, p. 29).

Na sess�o �A Era Confeitol�gica e o Rio da Belle Ep�que� (SILVA, R. F. da, 2015, p. 34), a autora traz um apanhado de elementos sobre a implanta��o do projeto modernizador do Rio de Janeiro, proposto no governo de Rodrigues Alves e, alavancado pela reforma urbana e o movimento higienista e sanit�rio da cidade do Rio de Janeiro apoiada pelo prefeito Pereira Passos e sob influ�ncia do modelo franc�s de urbaniza��o. Este per�odo ganha notoriedade os caf�s (estabelecimentos) frequentado por nobres. Assim, o per�odo caracteriza-se pelo estrangeirismo nas receitas e novos h�bitos (como os ch�s das 5 da tarde) e o surgimento dos restaurantes.

Nas sess�es �S�culo XX� (SILVA, R. F. da, 2015, p. 36), e �A Cidade Elegante� (SILVA, R. F. da, 2015, p. 37), Ana Rold�o descreve os impactos da queda do mercado de caf� e o fim da escravid�o, para o Rio de Janeiro, agora capital do pa�s, que passa por uma nova reconfigura��o, onde h� uma prolifera��o de feiras livres a partir de 1914.� No in�cio do s�culo XX as cafeterias tornam-se ponto de encontro social com a presen�a de ilustres intelectuais (Olavo Bilac, Machado de Assis, entre tantos outros) e grandes fornecedoras dos banquetes para as elites do Rio de Janeiro. Neste contexto, tamb�m proliferam-se os picnics, muito comuns na cidade.

A �ltima sess�o do primeiro cap�tulo, intitulada �A Gastronomia at� 1960 no Rio de Janeiro� (SILVA, R. F. da, 2015, p. 40), a autora mostra como a gastronomia carioca, at� o in�cio do s�culo XX apresentava uma influ�ncia portuguesa. Tinha pratos como rabada, sardinhas, l�ngua e bife de f�gado. Ap�s 1960, a gastronomia carioca ganha novos ares com a figura do chef, inicialmente Jos� Hugo Celid�nio e depois com a chegada de chefs estrangeiros, que deram in�cio a uma transforma��o na gastronomia carioca.

No segundo cap�tulo do livro, Luciana Pro�s, pergunta a vinte chefs que escreveram ou est�o escrevendo a hist�ria da gastronomia carioca: �Que sabor o Rio tem?� (SILVA, R. F. da, 2015, p. 45), pergunta esta que d� t�tulo ao cap�tulo. Neste cap�tulo, o livro passa a ter um aspecto mais comum aos livros de gastronomia: as receitas, algumas tradicionais, como a feijoada e outras com um apelo mais contempor�neo. Aliado aos depoimentos de chefs como Fl�via Quaresma, Claude Troisgros, Jos� Hugo Celid�nio, Roberta Sudbrack entre outros, o cap�tulo, al�m das receitas, traz as opini�es dos chefs sobre a gastronomia carioca.

No �ltimo cap�tulo, �Rio, Celeiro de Produtos de Valor� (SILVA, R. F. da, 2015, p. 125), s�o apresentadas algumas iguarias produzidas no Estado do Rio de Janeiro, como os queijos de cabra produzidos nas cidades Teres�polis e Friburgo; o parmes�o feito na Serra da Mantiqueira; cogumelos de Visconde Mau�, ostras e vieiras cultivadas na Ba�a da Ilha Grande, entre outros. Neste cap�tulo, a autora Luciana Pro�s, tamb�m apresenta uma lista de contato de fornecedores dos mais diversos insumos aliment�cios.

O livro apresenta uma caracteriza��o geral da forma��o culin�ria e alimentar do carioca. No entanto, resume a gastronomia carioca aos fatos que aconteceram na sua capital, deixa de lado elementos que caracterizam a gastronomia nas outras cidades do Estado do Rio de Janeiro. Entendemos que, o livro limitou-se a resumir a cultura alimentar carioca a partir dos acontecimentos da capital. Apesar disso, a obra traz uma grande contribui��o para a cozinha carioca, principalmente, quanto ao seu aspecto hist�rico, influ�ncias e forma��o.

De forma geral, o livro � bem escrito, est� bem docu�mentado, traz diversas imagens de utens�lios, pinturas e ilustra��es de diferentes per�odos da coloniza��o do Rio de Janeiro e resgata um lado importante e pouco lembrado, pelo menos, no contexto geral da culin�ria local: a sua hist�ria. A obra � recomend�vel para profissionais da alimenta��o, tanto nutricionistas como gastr�nomos, que podem compreender melhor sobre a forma��o dos h�bitos e tradi��es alimentares do Rio de Janeiro, assim como gestores e pesquisadores em geral, e, espe�cialmente, para jovens aspirantes da culin�ria carioca e brasileira.

Refer�ncias

1.      SILVA, R.F. da. O Rio antes do Rio. 1. ed. Rio de Janeiro: Babil�nia Cultural Editorial; 2015.

Artigo recebido em: 13/03/2018

Avaliado em: 31/07/2018

Aprovado em: 02/08/2018